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甘草紅棗復(fù)合保健飲料配方調(diào)味的開發(fā)
甘草屬豆科植物是新疆十分豐富的野生植物資源之一，是一種傳統(tǒng)的中藥材，用途廣泛，有“十方九草”之說。具有清熱解毒、止咳祛痰、補(bǔ)脾健胃等功效，是醫(yī)學(xué)界常用的一種中草藥，，哈密大棗是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的滋補(bǔ)品，含有豐富的Vc和較高的糖分。鮮棗中碳水化合物含量高于多種蔬菜。另外哈密大棗含有藥用價(jià)值的月桂酸、豆冠烯酸和油酸、花生酸、亞麻酸等，具有補(bǔ)脾益氣、潤(rùn)肺生津、養(yǎng)顏駐容、延年益壽之功效，素有哈密大棗“天下一絕”的關(guān)稱。中吠認(rèn)為紅棗與甘草配伍合用，能扶正祛邪、清暑解毒、健胃安神。因此，本試驗(yàn)選取了以紅棗為原料，配以甘草，經(jīng)過科學(xué)加工，合理配制，研制出營(yíng)養(yǎng)豐富、口感優(yōu)良、風(fēng)味獨(dú)特的甘草紅棗復(fù)合保健飲料配方調(diào)味的開發(fā)。
工藝操作要點(diǎn)
紅棗汁的制取:紅棗--精選--清洗--浸泡--預(yù)煮--打裝--浸提--抽濾--調(diào)配。
挑選:取表面呈暗紅色，略帶光澤，無(wú)蟲蛀，無(wú)發(fā)霉現(xiàn)象的干紅棗;
清洗、浸泡:用流動(dòng)水反復(fù)搓洗，除去附著在紅棗表面的泥沙等雜質(zhì);用25℃溫水浸泡10-12h;
預(yù)煮:料水比例1:10，預(yù)煮溫度85-90℃，時(shí)間為10min;
保溫浸提:0.025%果膠酶+0.01%纖維素酶，溫度50℃，時(shí)間2h，;
滅酶:酶解結(jié)束后，要?dú)缑福偈蛊錈嶙冃猿恋?，利于后期過濾澄清，殺酶條件:80-85℃、5-8min;
離心分離:浸提后的紅棗漿通過離心過濾機(jī)3000-4000r/min，除去殘?jiān)?，吸取上層紅棗液備用;
抽濾:將吸取的上層紅棗液進(jìn)行抽濾，使之達(dá)到澄清的效果，即得紅棗汁，備用。
甘草汁的制取:甘草葉切片--恒溫浸提--抽濾。
甘草液的浸提:主要是將甘草的有效成分提取出來(lái)。將制得的甘草液通過8層紗布粗濾，然后進(jìn)行抽濾，直至澄清為止，得甘草液，備用。
抽濾:濾餅層采用硅藻土(細(xì)):珍珠巖為3:1。
提高大棗出汁率和澄清度
為了獲得高的出汁率和較好的澄清度，在初步實(shí)驗(yàn)的過程中，選取了果膠酶、蛋白酶、纖維素酶3種酶類進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，根據(jù)數(shù)據(jù)結(jié)果，選擇了果膠酶和淀粉酶2種酶作為復(fù)合兩制劑，并對(duì)它們的酶解條件進(jìn)行了優(yōu)化。分成9組做單因素水平實(shí)驗(yàn)，在50℃下酶解，測(cè)可溶性周形物含量，在不加酶的情況下進(jìn)行酶解的紅棗汁可溶性固形物含量為6.1。從表2可以看出，蛋白酶的效果不好，所以不采用。果膠酶濃度為0.02%--0.03%時(shí)的效果較好，纖維素酶濃度為0.01%--O.015%時(shí)的效果較好，在50℃下，酶解2-2.5h為宜。對(duì)果膠酶與纖維素酶的用從、酶解時(shí)間、溫度為考察因素.進(jìn)行4因素3水平實(shí)驗(yàn)，最后得出復(fù)合酶用貧為0.025%果膠酶+0.01%纖維素酶、溫度50℃、時(shí)間2h。
紅棗甘草復(fù)合清汁的調(diào)配
將上述制得的甘草液與紅棗汁進(jìn)行調(diào)配，將甘草液的濃度稀釋為1:100，此時(shí)甘草液的顏色為棕黃色，色澤好、味濃、后味悠長(zhǎng)，為最佳調(diào)配濃度。甘草紅棗復(fù)合保健飲料配方調(diào)味的開發(fā)才能使飲料風(fēng)味以及口感較好，需要做調(diào)配的配比實(shí)驗(yàn)進(jìn)行效果比對(duì)，通過配比實(shí)驗(yàn)，可以得出甘草汁(1：100)l00mL與紅棗汁300mL的配比效果最佳，糖酸比為55:1--60:1(原料中總糖與總酸重量濃度比)、0.49檸檬酸、7g白砂搪，調(diào)至可溶性固形物9.5%--10%，pH3.8--4.0
