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刺梨果醋飲料配方的調(diào)味研發(fā)
刺梨營養(yǎng)豐富，被譽為維生素“C”之王。維生素C、維生素P(蘆丁)、超氧化物歧化酶(SOD)雄冠世界所有水果，有三王水果之稱川。水果中含有豐富的糖質(zhì)資源，是釀醋用上等原料，與糧食醋相比，果醋的營養(yǎng)成分更為豐富，其富含醋酸、玻拍酸、蘋果酸、檸檬酸、多種氨基酸、維生索及生物活性物質(zhì)，且口感醉厚、風味濃郁、新鮮爽口、功效獨特，能起到軟化血管、降低血脂作用。果醋呈酸性，經(jīng)人體吸收代謝后便成堿性食品。兩者結(jié)合而成的刺梨果醋旨在改變刺梨本身口感酸澀的缺點并增加其中的維生素C、維生素P和超氧化物歧化酶的穩(wěn)定性，減少刺梨果汁營養(yǎng)價值的損失，使其高保健價值得以惠及大眾，讓貴州本地豐富的刺梨資源能夠被開發(fā)利用，進而形成消費市場，帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈，促進本地經(jīng)濟發(fā)展，刺梨果醋飲料配方的調(diào)味研發(fā)。
工藝流程
刺梨--清洗--破碎(去核)--打漿--果膠酶處理--過濾--澄清果汁--用白砂搪調(diào)整撅濃度--巴士殺菌--活化菌種用活性--干醉母進行靜置灑精發(fā)酵--用7酸菌進行靜置發(fā)酵--把果醋澄清脫澀--勾兌調(diào)配--灌裝--滅菌--成品果醋飲料.
操作要點
原料的處理:選取新鮮的刺梨，但注意應充分成熟、苦澀味低、果大、肉厚、種子少，可溶性固形物含量高，香味濃郁，無雜質(zhì)、病蟲害、無腐爛變質(zhì)的新鮮果實。用清水沖洗干凈。加入一定量的檸檬酸，防止維生素C氧化。破碎去核后打漿，同時添加叭的NaHSO，溶液，并混勻止果汁被空氣氧化及抑制有害微生物的生長。之后添加0.3%的果膠酶制劑，在40cC--45℃處理2h-3h，過濾去渣，將糖度調(diào)整至15-20%，然后在65`C煮沸30min滅菌。
刺梨汁的酒精發(fā)醉:將活性干酵母在滅菌水中40-45℃活化40min 45min(或按安琪活性(或干酵母產(chǎn)品的推薦活化方法操作)。酵母接種量1 % (w/w)"，密封、靜置、用黑色袋子罩住進行酒精發(fā)醉控溫28`C，發(fā)酵2d-3d，當酒精含量為15%vol以上、殘?zhí)亲兓^少時就轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵.
醋酸發(fā)酵:將1g酵母膏、1g葡萄糖.1g碳酸鈣，100mL水、2g瓊脂加熱溶解，分裝于三角瓶中包扎、滅菌，冷卻后加入3g95%vol乙醇。在滅菌條件下，轉(zhuǎn)接上述斜面菌種，將經(jīng)過純化、馴化擴大培養(yǎng)的醋酸桿菌接種于梨果汁酒精發(fā)酵醒中，接種量為1%，發(fā)酵溫度30℃，靜置發(fā)酵，并每天檢查發(fā)酵品溫及酒精、醋酸、糖等含最，發(fā)酵時間為4d左右，經(jīng)檢測酸含量達7.9%左右且不再升高時醋酸發(fā)酵結(jié)束，95℃滅菌15min終止反應并過濾。
酒精發(fā)酵試驗結(jié)果
酒精發(fā)酵過程中糖度和酒精度的變化情況分析得知，前4h是釀酒酵母的適應時期和繁殖過程，發(fā)酵速度較慢，酒精度和糖度的變化較小;6h-46h的發(fā)酵速度最快，此期間糖度下降很快，酒精度上升較快，酒味隨著發(fā)酵時間的延長越來越重;46h之后發(fā)酵速度趨于平緩，殘?zhí)菨舛冉档阶畹停凭睦鄯e量達到最大，發(fā)酵基本結(jié)束。
醋酸發(fā)酵過程
醋酸發(fā)酵過程中酸度和酒精度的變化情況分析得知，醋酸發(fā)酵過程中一段時間取樣測定酒精和醋酸的含量，隨著發(fā)酵時間的延長，酒精的含量逐漸減少，醋酸的含量則逐漸增加。發(fā)醉前12h酒精度和酸度變化不
是很明顯，在12h-168h時物質(zhì)的變化量最大，到192h以后醋酸發(fā)醉趨于平緩。
結(jié)論
本試驗以刺梨為原料，采用液體深層靜置發(fā)酵。經(jīng)過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，澄清和加工等過程，形成刺梨風味濃郁、酸甜適度、清亮透明、無沉淀，兼有水果和果醋營養(yǎng)與保健功能。添加蔗糖、檸檬酸、蜂蜜等可有效改善其口感，將刺梨果醋飲料配方的調(diào)味研發(fā)是極具應用前景的研究項目，既開發(fā)揮貴州省的刺梨資源，又符合廣大消費者的口味，。
