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澄清型蜜柚蘆柑復(fù)合果汁加工工藝研究
柚別名文旦、 拋、 欒等， 在古代被列為珍品。 柚在我國南方廣為栽培， 其中福建、 江西、 湖南、 廣西、 四川、 廣東等地為主要產(chǎn)區(qū)。 除東南亞外， 美國， 古巴以外的阿根廷，南非， 巴西以及日本等國家和地區(qū)也是柚子的主要產(chǎn)地 。 我國福建省平和縣耕種珀溪蜜柚５００多年， 是栽培柚類的優(yōu)品。 清代文人施鴻葆在《閩雜記》 一書中把平和蜜柚比做俠客與荔枝、 福桔齊名 。 平和縣是我國最大的柚類生產(chǎn)和出口商品生產(chǎn)基地， 柚類種植面積、 產(chǎn)量、 產(chǎn)值、 市場占有率， 出口量均為我國縣級地區(qū)的第一。 珀溪蜜柚經(jīng)過多年的強(qiáng)勁發(fā)展， 已經(jīng)成長為６５０００００英畝， ８０萬噸柚果年產(chǎn)量， 從２００３年成功打入歐盟市場以來， 出口量逐年上升， ２０１０年出口到歐盟、 美國、 俄羅斯、 東南亞等４０多個國家和地區(qū)， 出口超過１２萬噸， 年產(chǎn)值超過１５億元［４１。 平和縣數(shù)萬人的工作機(jī)會均由于珀溪蜜柚產(chǎn)業(yè)發(fā)展， 全縣人民的消費(fèi)能力得到了 提高， 促進(jìn)當(dāng)?shù)仄渌T如加工、 存儲、 搬運(yùn)、 推銷等產(chǎn)業(yè)的擴(kuò)展。
蘆柑又名椏柑， 是蕓香科柑橘屬中優(yōu)良的柑橘類品種， 在福建、 浙江、 廣東、 江西、貴州、 湖南等我國沿海及南方地區(qū)都有大面積種植。 蘆柑栽培在歷史上已有１ １００多年， 明代學(xué)者凌登在《榕城隨筆》 一書中指出閩南蘆柑產(chǎn)量大， 顏色偏黃， 品種優(yōu)良。 蘆柑栽培面積在我國約２０萬公頃， ２００多萬噸年產(chǎn)量， 約１０萬噸年出口量， 是全國柑橘出口量的一半以上。 福建永春蘆柑規(guī)?；a(chǎn)、 大出口量， 帶有“中國蘆柑之鄉(xiāng) ” 的頭銜。 永春蘆柑種植１５萬畝占福建省柑橘總面積的３５％， ２５萬噸年產(chǎn)量占全省柑橘總產(chǎn)量的４３％， ４． １５萬噸年出口量占全國柑橘總出口量的２０％， 具有得天獨(dú)厚地發(fā)展蘆柑的資源條件， 對當(dāng)?shù)剞r(nóng)民收入、 農(nóng)業(yè)發(fā)展和縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)展等方面起著不可磨滅的作用［２０１。 ２００５年４月９日， 永春蘆柑進(jìn)入歐盟市場在荷蘭上市， 是繼２００３年１１月瑁溪蜜柚進(jìn)軍歐洲市場后， 柑橘類水果在歐州銷路相繼取得二次突破性進(jìn)展。 永春蘆柑連續(xù)１０年出口量排名全國第一， 近年來， 通過海峽兩岸合作， 永春縣學(xué)習(xí)臺灣蘆柑生產(chǎn)管理技術(shù)， 實(shí)施蘆柑標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和品牌戰(zhàn)略， 出口企業(yè)建立產(chǎn)品追溯系統(tǒng)， 全縣蘆柑收益率穩(wěn)步上升， 優(yōu)質(zhì)果率和品牌知名度得到增加， 產(chǎn)品在國際市場上越來越受歡迎。飲料的柑橘口味一直排名在市場第一， 橙甜口味、 檸檬酸口味最為常見， 而蘆柑果汁飲料卻不常見， 然而長期以來， 蘆柑主要以鮮果銷售為主， 因此屬于柑橘類的蘆柑味果汁飲料具有廣闊的市場可供開發(fā)。
柚汁的殼聚糖法澄清試驗(yàn)
１）殼聚糖濃度對柚汁透光率的影響:１％殼聚糖溶液： 稱重殼聚糖１ ｇ溶解在添加了 ２ ｍＬ乙酸蒸餾水中， 溶液加熱至均勻透明狀， 補(bǔ)充蒸餾水至１００ ｍＬ， 即可使用。在柚汁中分別添加０、 Ｏ． ０２、 Ｏ． ０４、 ０． ０６、 Ｏ． ０８、 ０． １、 ０． １２、 ０． １４、 ０． １６、 ０． １８、 ０． ２０/Ｌ殼聚糖的量， 在４０。 Ｃ溫度條件下澄清３０ ｍｉｎ后， 在轉(zhuǎn)速４０００ ｒ／ ｍｉｎ離心１０ ｍｉｎ（下同），在波長６６０ ｎｌｎ處（下同）測定上清液透光率， 研究不同濃度殼聚糖對柚汁澄清效果的影響。
２）殼聚糖澄清溫度對柚汁透光率的影響:在柚汁中添加Ｏ． ０８ ｇ／ Ｌ殼聚糖的量， 分別在２０、 ３０、 ４０、 ５０、 ６０、 ７００Ｃ溫度條件下澄清３０ ｍｉｎ后， 測定上層清液透光率， 研究不同澄清溫度對柚汁澄清效果的影響。
３）殼聚糖澄清時間對柚汁透光率的影響:在柚汁中添加０． ０８ ｇ／ Ｌ殼聚糖的量， 在５００Ｃ溫度條件下分別澄清１０、 ２０、 ３０、 ４０、５０、 ６０、 ７０、 ８０ ｍｉｎ后， 測定上層清液透光率， 研究不同澄清時間對柚汁澄清效果的影響。
４）優(yōu)化殼聚糖澄清工藝:根據(jù)試驗(yàn)因素及編碼水平， 設(shè)計實(shí)驗(yàn)方案。 根據(jù)影響柚汁透光率的殼聚糖濃度、 澄清溫度、 澄清時間三因子的水平范圍， 設(shè)計１７組三因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)， 其中有分析因子點(diǎn)１２組， 估計誤差中心點(diǎn)５組。 三因素的水平及編碼列于表２． ３。 以上澄清試驗(yàn)均為３個平行。
蘆柑汁的殼聚糖澄清試驗(yàn)
１）不同濃度殼聚糖對蘆柑汁透光率的影響:在蘆柑汁中分別添加Ｏ． ２、 ０． ４、 ０． ６、 ０． ８、 １． ０ ｇ／ Ｌ溶液濃度的殼聚糖， ４００Ｃ溫度下澄清３０ ｍｉｎ后， 于４０００ ｒ／ ｍｉｎ離心１０ ｍｉｎ（下同）， 在波長６６０ ｎｌＴｌ（下同）處測定上清液透光率， 研究不同濃度殼聚糖對蘆柑汁澄清效果的影響。
２）不同澄清溫度下殼聚糖對蘆柑汁透光率的影響:在蘆柑汁中加入０． ８ ｇ／ Ｌ殼聚糖溶液， 分別在２０、 ３０、 ４０、 ５０、 ６０、 ７００Ｃ溫度下澄清３０ ｍｉｎ后， 測定上清液透光率， 研究不同溫度下對蘆柑汁澄清效果的影響。
３）不同澄清時間下殼聚糖對蘆柑汁透光率的影響:在蘆柑汁中以加入０． ８ ｇ／ Ｌ殼聚糖溶液， 在６０。 Ｃ溫度條件下分別澄清３０、 ４０、 ５０、 ６０、７０ ｍｉｎ后， 測定上清液透光率， 研究不同澄清時間對蘆柑汁澄清效果的影響。
４）優(yōu)化殼聚糖澄清工藝:根據(jù)試驗(yàn)因素及編碼水平， 設(shè)計實(shí)驗(yàn)方案。 根據(jù)影響蘆柑汁透光率的殼聚糖濃度、 澄清溫度、 澄清時間三因子的水平范圍， 設(shè)計１７組三因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)， 其中有分析因子點(diǎn)１２組， 估計誤差中心點(diǎn)５組。 三因素的水平及編碼列于表３． １。 以上澄清試驗(yàn)均為３個平行。
結(jié)論
本文主要研究了 蜜柚汁和蘆柑汁的澄清工藝條件并對工藝條件參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化， 評價了澄清工藝對果汁理化特性的影響以及澄清汁的保存穩(wěn)定性， 并研究了 蜜柚蘆柑果汁復(fù)合飲料的配方、 穩(wěn)定劑的選擇， 殺菌等關(guān)鍵工藝，
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