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冬瓜汁乳酸發(fā)酵飲料配方的工藝研究

來源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2020-02-18 09:50【

    近年來,利用乳酸菌開發(fā)和加工新型食品已受到食品行業(yè)的重視。除了對于傳統(tǒng)的乳酸菌發(fā)醉食品如酸乳等進一步提高其產品質量、增加花色品種外,積極拓寬可用于乳酸發(fā)酵的原料范圍,尋求將不同原材料自有的營養(yǎng)、保健成分與乳酸菌的獨特保健功能相結合,也成為研究的熱點。
    我國冬瓜資源豐富,但冬瓜的加工卻比較落后,產品形式單一,附加值低。提高冬瓜的加工技術,豐富產品的種類,擴大其利用,是食品科技工作者和消費者共同關注的問題。本研究以冬瓜為原料開發(fā)研制風味獨特、有保健功能的冬瓜乳酸發(fā)酵型飲料,可為工業(yè)化規(guī)模生產冬瓜飲料提供理論依據(jù)和工藝參數(shù),對開發(fā)冬瓜資源、提高經(jīng)濟價值有重要的現(xiàn)實意義。

冬瓜汁
 
冬瓜汁的制備
    按照冬瓜:水(重量比)l:l的比例加水,經(jīng)打漿機處理可以得到冬瓜漿,并用濾袋過濾得到冬瓜汁,滅菌備用。
乳糖添加量對冬瓜汁乳酸發(fā)酵液pH的影響:將乳糖按不同比例(0.25%、0.5%、0.75%、1.0%,1 .25%)添加到冬瓜汁中,制備成發(fā)酵培養(yǎng)基,發(fā)酵溫度為39℃,接種量為5%,發(fā)酵時間為24h進行發(fā)酵,根據(jù)發(fā)醉液最后pH值確定乳糖最適添加量。
接種量對冬瓜汁乳酸發(fā)醉液pH的影響:將菌種按不同比例(2%、5%、8%、11%)添加到冬瓜汁中,發(fā)酵溫度為39℃,乳糖添加量為1.0%,發(fā)酵時間為24h進行發(fā)醉,根據(jù)發(fā)醉液最后pH值確定最適接種量。
發(fā)酵溫度對冬瓜汁乳酸發(fā)酵液pH的影響:將制備好的冬瓜汁發(fā)醉液放置不同的溫度(37℃、39℃、40℃、43℃)中,乳糖添加量為l.0%,接種量為5%,發(fā)醉時間為24h進行發(fā)酵,根據(jù)發(fā)酵液最后pH值確定最適發(fā)酵溫度。
最佳冬瓜汁乳酸發(fā)酵工藝參數(shù)
    在分別對乳糖添加量、接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間與pH值變化的關系進行單因素試驗的基礎上,確定了發(fā)酵冬瓜汁過程中各個因素最佳值的范圍。研究設計了乳糖添加量、接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間四因素的正交試驗,以確定最適宜的發(fā)醉工藝條件。正交試驗結果可見發(fā)酵溫度是影響冬瓜汁乳酸發(fā)醉飲料品質的主要因素,接種量次之,第三是乳糖添加量,發(fā)酵時間相對影響較小,即排列順序為冬瓜汁最佳的發(fā)醉條件為乳糖添加量為1.0%,接種量為5%,發(fā)醉溫度為39℃,發(fā)醉時間為24h。正交試驗分析結果與各單因素的分析結果相同,表明在整個單因素和正交試驗過程,能夠很好的控制各影響因素,并合理搭配各成分及調配好各因素水平。
冬瓜汁培養(yǎng)液滅菌方法
    試驗采用的是先制汁后發(fā)酵的工藝,這樣減少了一些影響發(fā)酵過程的因素,使工藝參數(shù)更易穩(wěn)定。在冬瓜汁進行發(fā)酵之前,滅菌是個很嚴格的問題。經(jīng)過濾的冬瓜汁并不能夠將所有的冬瓜渣濾盡,多少還會存在一些微小的冬瓜顆粒,同時,如果采用太高的溫度對冬瓜汁進行滅菌,則會使冬瓜汁顏色發(fā)生孿化和影響冬瓜汁中某些營養(yǎng)成分含量。因此發(fā)酵工藝的滅菌過程采用高壓蒸汽滅菌90℃、15min方法,從而使乳酸菌能保持相對的優(yōu)勢,減少發(fā)酵過程中的污染,也保留了冬瓜汁的原色,使營養(yǎng)物質的損失率減到最低限度。
結論
    以MRS培養(yǎng)基可從酸奶中篩選出保加利亞乳桿菌(L.b)和嗜熱鏈球菌(s.t)兩種發(fā)酵菌株,經(jīng)過逐步馴化,兩種發(fā)酵菌株可以充分利用冬瓜汁為原料進行分解、代謝,制得冬瓜汁乳酸飲料。冬瓜汁乳酸發(fā)酵飲料的生產工藝可通過正交試驗方案進行優(yōu)化。最適宜的發(fā)酵條件:孚瀟添加量為1.0%、接種量為5%、發(fā)酵溫度為39℃、發(fā)酵時間為24h。最佳的甜味劑添加量:白砂糖添加量為7%。發(fā)酵后,冬瓜汁乳酸發(fā)酵飲料的殺菌條件為:90℃,15 min.