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草莓混濁果汁飲料加工工藝
草莓，屬普薔薇科.因其色譯鮮艷迷人、香氣純正柔和、肉嫩汁多可口而倍受廣大消費(fèi)者青睞。草莓營養(yǎng)豐富，含有維生素C,A,B及多種徽量元素，其粗纖維等果肉成份雖不能被人體消化吸收，但它可以促進(jìn)人體腸道的蟠動，減少細(xì)菌及細(xì)菌毒家對腸壁的刺激，有效防治便秘、腸道炎、腸癌等疾病。
工藝方法
保鮮:目前，草莓的保鮮一般是通過化學(xué)試劑或冷凍貯截。化學(xué)試劑對人體有一定的副作用，而且生產(chǎn)前必須經(jīng)過嚴(yán)格的沖洗，勞動強(qiáng)度很大;而冷凍貯藏的設(shè)備投資很大，況且經(jīng)過一年時(shí)間冷截的草鑲其色.香、味必然會受到一定程度的掇失，形響產(chǎn)品的質(zhì)量。
該飲料是通過先磨漿再經(jīng)過真空濃縮的方法來解決草莓保鮮問題.即采用磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿后，再通過離心薄膜式其空燕發(fā)器在50℃ , 0.09MPa的條件進(jìn)行濃縮，制得固形物50%左右的草莓濃縮汁.這樣，在很短的時(shí)間內(nèi)處理大批量的草莓原料，達(dá)到了草莓保鮮的目的。
護(hù)色: 草莓的呈色物質(zhì)是花青素，它是一種水溶性色素，極不橄定，不但易受氧化劑和溫度的影響而變色，而且在pH值改變時(shí)頗色也隨之改變:pH7以下為紅色，pH8為紫色，pH11為蘭色。所以，生產(chǎn)該飲料護(hù)色工藝是重要的工序.具體方法如下。
控制產(chǎn)品中的氧氣含量：如經(jīng)過脫氣處理，灌裝采用真空灌裝.其中脫氣的真空度為0.008MPa,其空斑裝的其空度為0.004MPa.
控制生產(chǎn)時(shí)的溫度：脫氣、均質(zhì)的溫度都不得超過60℃。滅菌溫度為85℃，時(shí)間15min并迅速冷卻。
調(diào)整并控側(cè)產(chǎn)品的pH值：將產(chǎn)品的最終pH值調(diào)整在3.8-4.2.并通過加入級沖溶液的辦法對產(chǎn)品的pH值加以控制。
加入護(hù)色劑：如vc、異Vc,EDTA等護(hù)色劑，又對該產(chǎn)品都有一定的護(hù)色效果。
穩(wěn)定劑的選擇
添加毯定荊的目的是為了增強(qiáng)原果中果膠質(zhì)與果汁間的親合力，增加產(chǎn)品的祠粘度，從而防止產(chǎn)品漿液分層、沉淀。 該飲料選用CMC-Na、黃原膠、阿拉伯膠、瓊脂、果膠等5種稱定劑作單獨(dú)和復(fù)合使用對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響比較.其中單獨(dú)使用的結(jié)果可知，CMC-Na,黃原膠、阿位伯膠、瓊脂等4種穩(wěn)定劑單獨(dú)使用時(shí)，穩(wěn)定效果都隨粉濃度的增加而增強(qiáng)，而果膠卻相反，這可能與所選用的果膠本身所帶的電荷有關(guān)。另外，也說明了單一穩(wěn)定劑都不能使產(chǎn)品達(dá)到長期穩(wěn)定的目的。采用CMC-Na、黃原膠、阿拉伯膠、瓊脂進(jìn)行正交試驗(yàn)，其結(jié)果可知，對產(chǎn)品穩(wěn)定性形響最大是黃原膠，其次是瓊脂及CMC-Na,阿拉伯膠的形響最小.其最佳組合為0.1%CMC-Na,0.15%黃原膠.0.05%阿拉伯膠。0.05%瓊脂。進(jìn)一步對使用效果進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果表明在3個(gè)月的保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品穩(wěn)定，沒有出現(xiàn)分層、沉淀。
