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荸薺皮果醋飲料配方的開發(fā)

來源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2019-12-26 09:07【

    荸薺不僅汁多味甜、營養(yǎng)豐富,而且具有多種保健作用及藥用價(jià)值,自古律地下雪梨,和‘江南人參喲美淵.廣西的荸薺種植面積和加工規(guī)模較大,在加工和食用荸薺的過程中,產(chǎn)生大量廢棄的荸薺皮,沒有進(jìn)行充分利用。不僅造成資源浪費(fèi),而且污染環(huán)境。近年來,有大量研究證明荸薺皮具有抗氧化性、抗菌性等功能特性。若將其開發(fā)成保健食品,不僅能充分利用資源、提高李葬加工附加值,還能減少環(huán)境污染,具有積極的經(jīng)濟(jì)意義和社會意義。
    果醋是集營養(yǎng)食療保健為一體的新型飲品,果香濃郁,酸甜可口,具有較高的醫(yī)用價(jià)值,是其他飲料無法比擬無可替代的回。目前,果醋及相關(guān)產(chǎn)品的研究、開發(fā)及生產(chǎn)更是呈現(xiàn)上升趨勢.此外,將果品加工后剩下的果皮、果屑、果渣、果心等通過發(fā)酵制醋,具有更大的經(jīng)濟(jì)效益.本實(shí)驗(yàn)以廢棄荸薺皮為原料,通過發(fā)酵、調(diào)配等工序加工成荸薺皮果醋飲料.該產(chǎn)品不僅生產(chǎn)成本低,色澤良好,口感獨(dú)特,而且具有一定保健價(jià)值,具有較大的市場潛力。
荸薺皮果醋
方法

荸薺皮果醋的釀造: 以烘千后保存的荸薺皮為原料,經(jīng)過加水打漿、糊化、液化、糖化、調(diào)配后,進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵,得到荸薺皮果醋。酒精發(fā)酵工藝條件為酵母接種量3%,發(fā)酵液糖度14.5%,發(fā)酵溫度28℃,發(fā)酵時(shí)間4d:醋酸發(fā)酵的工藝條件為接種量13%,初始酒梢度7%vol,發(fā)酵溫度為32℃,發(fā)酵時(shí)間為12d.
荸薺皮提取液制備: 在料水比1:40 (w/w),溫度為60℃的條件下浸提1.5h,過漣得提取液。
荸薺皮果醋飲料的配制: 釀制的單養(yǎng)皮果醋由于醋酸含量高,具有一定刺激味,不能直接飲用,因此需要進(jìn)行調(diào)配。首先,果醋飲料應(yīng)具有一定糖酸味,必需加入一定甜味劑。試驗(yàn)選擇白砂糖和蜂蜜作為甜味劑。蜂蜜除賦予飲料甜味外,還有助于改善果醋的風(fēng)味協(xié)調(diào)。另外,試驗(yàn)加入了一定量的荸薺皮提取液,可以提高色澤和香氣效果,同時(shí)也增加了李葬皮果醋的功能性。以荸薺皮果醋、荸薺皮提取液、蜂蜜和白砂糖的加入量為影響因素,以產(chǎn)品的感官評分為考察指標(biāo),設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。
荸薺皮果醋飲料殺菌工藝參數(shù)
    設(shè)計(jì)了4種殺菌方式對孽養(yǎng)皮果醋飲料進(jìn)行殺菌試驗(yàn),結(jié)果見表4.從微生物指標(biāo)的角度來看,第1種殺菌方式的殺菌效果最好。從色澤上看,100℃保持5min和90℃保持10min 2種方法由于加熱時(shí)間短,沒有對色澤造成明顯影響,70℃保持30min由于溫度較低,也沒有對色澤造成明顯影響.而80℃保持20min由于溫度較高,而且時(shí)間較長,使飲料色澤變暗.從香氣上看,前2種殺菌方法對香氣均有較好的保持.從飲料組織方面看,除第一種殺菌方式外.其他方式均出現(xiàn)沉淀.綜合各方面的分析結(jié)果,選擇100℃保持5min的方式對革莽皮果醋飲料進(jìn)行殺菌效果最好。
結(jié)論與討論
    荸薺皮果醋飲料生產(chǎn)的優(yōu)化配方為荸薺皮果醋13%.蔗糖10%,蜂蜜12%.荸薺皮提取液20%.經(jīng)過調(diào)配、過濾、灌裝后在100℃殺菌5min。生產(chǎn)的荸薺皮果醋飲料甜酸適宜,口感厚實(shí),風(fēng)味濃郁,衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到國家有關(guān)質(zhì)量要求。荸薺皮具有一定保健價(jià)值,通過發(fā)酵將大量的廢棄荸薺皮加工成果醋飲料,不僅符合國內(nèi)外飲料功能化的趨勢,而且使廢棄資源充分利用,減少環(huán)境污染.