板栗屬殼斗科栗屬 , 原產(chǎn)于我國(guó) ,目前栽培遍及全國(guó) 26 個(gè)省 , 年產(chǎn) 30萬(wàn)t。 板栗因營(yíng)養(yǎng)豐富 、 風(fēng)味獨(dú)特而深受消費(fèi)者的喜愛(ài) , 素有" 木本糧食  之美稱 。 板栗具有養(yǎng)胃健脾 、 補(bǔ)腎強(qiáng)筋 、 活血止血的功效 , 為治脾補(bǔ)肝的良品 , 在國(guó)際市場(chǎng)上很受歡迎。板栗加工品在國(guó)外深受消費(fèi)者喜愛(ài) , 如美國(guó) 、日本 、 法國(guó)等已有系列板栗新產(chǎn)品上市 。 而在我國(guó) , 板栗除鮮食外 , 多數(shù)加工成糖炒栗子 、 糖水栗子罐頭 、 栗子脯等 , 遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人們的需要 , 開(kāi)發(fā)板栗新產(chǎn)品對(duì)于解決板栗的保藏和加工 , 充分利用板栗資源 , 改善市場(chǎng)供求狀況 , 提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益有著非常重要的作用。


操作要點(diǎn)
剝殼、去衣：采用手工方法脫殼 、 去衣 。 板栗在高壓鍋中處理 3min, 外殼破裂 ,內(nèi)衣與板栗肉分離 , 脫外殼 、 去內(nèi)衣 , 保證籽粒完整 , 板栗仁色澤為淺白色 , 稍帶黃色 。
破碎:用高速組織破碎機(jī)破碎栗 ( 仁 ) 肉為糜狀為宜 。
蒸煮:將板栗漿加熱煮沸 , 在沸騰的條件下保持 10-15min, 使淀粉充分糊化 , 以利于淀粉酶的水解 。
液化 、 糖化:按板栗果肉重量的 0.4% 加入 α-淀粉酶 , 在 85-90℃ 下保溫處理一定時(shí)間 , 以保證淀粉充分水解成小分子糊精和低聚糖 , 液化終點(diǎn)以 0.1% 碘液檢驗(yàn)為淺棕黃色為止 。 待液化基本完全 后 , 加入 0.3% β- 淀粉酶在 6065℃ 下糖化 6-7h。
離心: 待板栗漿液液化 、 糖化完全后 , 用離心機(jī)離心 , 分離出汁液和板栗渣 。 離心分離時(shí)所用離心力為 4200r/min, 離心 15min。
過(guò)濾:先用細(xì)紗布粗濾 , 除去上層汁液中的少量懸浮物 , 再用濾紙過(guò)濾 , 得到澄清的淡黃色板栗水解液 , 備用 。
調(diào)配:將板栗水解液與牛奶按試驗(yàn)設(shè)計(jì)比例混合 , 同時(shí)加入 8% 的白砂糖 , 隨后接入活化 、 擴(kuò)大的乳酸混合發(fā)酵菌種 4%, 進(jìn)行乳酸發(fā)酵 。 乳酸發(fā)酵條件按試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案進(jìn)行 。
冷 藏 、 品評(píng):待發(fā)酵結(jié)束后 , 于 4℃ 冷藏 3-4h, 測(cè)定酸度 、 可溶性固形物含量, 并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品評(píng) 。
乳酸菌的活化與擴(kuò)大培養(yǎng): 采用鮮奶對(duì)各乳酸菌種分別活化 , 隨后按比例混合進(jìn)行一級(jí)擴(kuò)大培 養(yǎng) 、 二級(jí) 擴(kuò) 大 培 養(yǎng) , 培 養(yǎng) 溫度 37℃,pH 值 為6.5, 培養(yǎng)時(shí)間 45, 待表面出現(xiàn)絮狀凝塊即可用于發(fā)酵試驗(yàn).
發(fā)酵溫度對(duì)板栗乳酸發(fā)酵飲料質(zhì)量的影響
試驗(yàn)固定板栗水解液與牛奶比為 1:1, 白砂糖添加量為 8%, 混合乳酸菌菌種接種量為 4%, 發(fā)酵 4, 發(fā)酵溫度設(shè) 30、35、40、45 和 50℃5 個(gè)級(jí)別 。隨著發(fā)酵溫度的升高 , 乳酸菌的產(chǎn)酸速度增大 , 產(chǎn)品中總酸度增加 , 產(chǎn)品變得酸甜適宜 , 口味協(xié)調(diào) , 口感柔和 , 風(fēng)味純正 。 溫度超過(guò)40℃ 時(shí) , 乳酸菌的產(chǎn)酸速度劇增 , 產(chǎn)品酸度迅速上升 ; 當(dāng)溫度等于 50℃ 時(shí) , 產(chǎn)品酸度最高 , 為 92.7oT。根據(jù)感官分析評(píng)定 , 確定板栗乳酸發(fā)酵溫度以45℃ 為宜 。
發(fā)酵時(shí)間對(duì)板栗乳酸發(fā)酵飲料質(zhì)量的影響試驗(yàn)設(shè)定發(fā)酵時(shí)間為 2、3、4 和 5h4 個(gè)級(jí)別 發(fā)酵溫度為 45℃, 其它發(fā)酵條件不變 , 發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量可見(jiàn) , 隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng) , 乳酸菌的絕對(duì)產(chǎn)酸速度呈現(xiàn)先增大后減小趨勢(shì) 。 發(fā)酵 4h時(shí) , 乳酸菌單 位 時(shí) 間 內(nèi) 產(chǎn) 酸 速 度 最大 , 為 22.2oT/h; 當(dāng)超過(guò) 4h 時(shí) , 單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)酸速度減慢 ,這與乳酸菌的發(fā)酵特性有關(guān) , 在乳酸含量較高的情況下 , 乳酸對(duì)乳酸菌的發(fā)酵有一定抑制作用 。 在發(fā)酵溫度一定時(shí) , 發(fā)酵產(chǎn)品的酸度隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)顯著增大 , 可溶性固形物含量變化較小 , 產(chǎn)品的風(fēng)味 、 口感有所改善 ; 發(fā)酵 4h 時(shí) , 產(chǎn)品酸甜適宜 , 風(fēng)味 、 口感比較理想 ; 超過(guò) 4h 后 , 產(chǎn)品的酸度增大 , 酸味加重 , 口味變得不協(xié)調(diào) 。 所以 , 確定 4h 為板栗水解液乳酸發(fā)酵的適宜時(shí)間.
發(fā)酵基質(zhì)配比的確定
以板栗水解液為基礎(chǔ)發(fā)酵基質(zhì) , 添加 8% 白砂糖 , 在 45℃ 下保溫發(fā)酵 4h, 分析不同發(fā)酵基質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量 , 以篩選出板栗水解液與牛奶的適宜配比 , 隨著發(fā)酵基質(zhì)中牛奶含量的降低 , 成品酸度也隨之降低 , 可溶性固形物含量變化不明顯 , 成品穩(wěn)定性下降 , 產(chǎn)品風(fēng)味變差 , 口味不協(xié)調(diào) 。 板栗水解液與牛乳比為 1:1 時(shí) , 發(fā)酵產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性 , 有板栗風(fēng)味 , 產(chǎn)品酸甜適宜 ,口味好 。 相對(duì)而言 , 不含牛奶的對(duì)照組 , 產(chǎn)品穩(wěn)定性差 , 異味較濃 , 酸味很淡 , 甜味突出 。 所以 , 板栗水解液中添加一定量的牛奶來(lái)生產(chǎn)板栗乳酸飲料必要的可發(fā)酵性糖原 ( 乳糖 ), 有利于乳酸發(fā)酵 , 試驗(yàn)確定板栗水解液與牛奶比為 1:1.