棕苞保健飲料的研制
棕苞又叫棕筍、棕苞花、棕苞米,它是棕苞樹(即棕樹)上未開放的幼嫩花序,蕊如魚子狀,是一種有較高開發(fā)價值的無公害特種稀有蔬菜。棕苞樹栽培管理方便,成本低,經濟效益較好,1棵成年棕苞樹1年可產棕苞4-5kg。棕苞從每年的11月到次年的3月可以采摘,剝去外層棕皮即可取得。棕苞味甘微苦,口感較好,具有降血壓和清涼解暑的作用,含有多種氨基酸、淀粉、失水乳糖和蔗糖等,是山珍食譜中的佼佼者。隨著對棕苞研究的展開,一些關于棕苞的產品逐漸市場化,但是對于棕苞飲料的研究還是一個空白,本試驗以棕苞為原料,經過一系列的加工工藝,制
成色澤橙黃、口味適宜的棕苞保健飲料。
試驗方法
工藝流程
棕苞保健飲料生產的工藝流程如下:選料--預處理--打漿--過濾--調配--均質--裝瓶--滅菌--冷卻--成品
預處理
摘取新鮮的棕苞,經預試驗發(fā)現,如不進行護色處理,后期加工過程中棕苞變色會比較嚴重,因此需要進行預煮護色處理。本實驗以食鹽、檸檬酸和VitC為護色劑,以打漿后棕苞汁的色澤變化為指標,通過正交試驗確定最佳護色條件,正交試驗的因素水平及試驗設計。
打漿
將預煮后的棕苞切碎,放入打漿機,以80g棕苞加200mL水為標準進行打漿,打漿以后進行過
濾,過濾后的棕苞汁存于冰箱備用。
調配
棕苞汁中含有不溶性成分,容易在產品的儲存過程中出現沉淀和分層現象,為了保持飲料的
穩(wěn)定性,需加入穩(wěn)定劑,考慮到增稠劑的添加可能會影響到口感,把檸檬酸的添加量也列為考察
因素之一,以黃原膠的添加量. CMC的添加量和檸檬酸的添加量為因素,以感官評分為檢測指標,進行正交試驗,以確定調配方案。
護色方案的選擇
以色差計亮度值為護色效果的評判依據,亮度大者表明護色效果較好。護色打漿后放置3d時的色澤直觀分析結果,可以看出所考察的4個因素對亮度指標影響的強弱順序分別是D預煮時間),B (ViiC)、 A檸檬酸),C食鹽),即D>B > A > C。經顯著性檢驗發(fā)現,食鹽添加量的改變對于護色結果無顯著影響;而ViIC和檸檬酸的添加均以其最小添加量,即不添加時亮度最大;預煮時間因素對護色效果的影響最大,且不同水平間差異顯著,總體來說預煮時間越長,護色效果越好。不同預煮時間經顯著性檢驗發(fā)現,預煮5min和8 min之間差異不顯著,他們均顯著優(yōu)于預煮2min的處理組。由分析結果可以看出,護色的最佳條件為預煮5 min,而不需要添加任何護色劑。為了驗證這一結果進行了驗證試驗,驗證試驗以預煮5 min為一個處理。另一處理為表4中的最高得分者,即處理7,其結果經t檢驗差異不顯著。因而護色的最佳條件為預煮5 min.
結論
在棕苞保健飲料生產過程中的最佳護色方案為預煮5 min ;調配的最佳配方:黃原膠、CMC和檸
檬酸的添加一量分別為0.1%,0.15%和0.1%。該飲料為橙黃色,味感柔和、酸甜適口,具有新鮮棕
苞的微苦味,無沉淀、無肉眼可見的雜質。
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