?總之，飲料配方研發(fā)需要研發(fā)團(tuán)隊(duì)具備跨學(xué)科的知識(shí)和技能，以達(dá)到優(yōu)秀的產(chǎn)品質(zhì)量和高度客戶滿意度。飲料制造需要精細(xì)的材料選擇、精確的儀器設(shè)備以及仔細(xì)的生產(chǎn)流程管控，因此只有熟悉這些更細(xì)致的運(yùn)營(yíng)和品質(zhì)控制流程的飲品制造優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)才能勝任。在飲料配方研發(fā)過(guò)程中，需要具備多方面的知識(shí)和技能，包括食品工藝、食品安全、營(yíng)養(yǎng)成分等。同時(shí)，需要使用先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)，食品工藝設(shè)備等。此外，還需要了解相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，例如食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等。
苦瓜綠茶飲料最佳穩(wěn)定劑：由海藻酸鈉、CMC-Na和黃原膠（1：1：1）組成的復(fù)合穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果最好，優(yōu)于單一的穩(wěn)定劑，并且穩(wěn)定劑的添加量為0.2%時(shí)所得到的產(chǎn)品無(wú)沉淀，無(wú)分層，黏稠度大?？喙暇G茶飲料的最佳配方為：7%的苦瓜汁、20%的綠茶汁、10%的白砂糖和0.2%的檸檬酸。此配方制作的苦瓜綠茶飲料呈淺綠色，汁液清澈明亮，口感醇厚，具有苦瓜和綠茶混合的香氣。
本實(shí)驗(yàn)主要研究了苦瓜綠茶的加工工藝，并圍繞其加工過(guò)程存在的脫苦，護(hù)色等問(wèn)題進(jìn)行研究。本實(shí)驗(yàn)中苦瓜脫苦的最佳條件確定為：8%氯化鈉溶液浸泡40 min，燙漂30 s，所得的產(chǎn)品苦味去除效果最好。綠茶汁的制取最佳的條件為：茶水比為1：20，在85 ℃下浸泡10 min，浸泡2次。苦瓜綠茶飲料最佳護(hù)色劑：由抗壞血酸、檸檬酸、葡萄糖酸-8內(nèi)酯按質(zhì)量比為1：1：1的比例組成的復(fù)合護(hù)色劑（0.1%），護(hù)色效果比單一的護(hù)色劑效果好，產(chǎn)品可長(zhǎng)期保持綠色，不褐變不褪色。
結(jié)論
茶葉與水質(zhì)量比的確定：稱取茶葉10g，控制浸泡溫度為85 ℃，時(shí)間為10 min，加入不同比例的水，茶水比分別為1：10，1：15，1：20和1：25，并加入苦瓜汁和各種輔料，調(diào)配苦瓜綠茶飲料?？疾觳煌牟杷葘?duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，可以看出，茶葉和水的質(zhì)量比過(guò)大時(shí)產(chǎn)品會(huì)有很重的茶葉的苦味，當(dāng)質(zhì)量比過(guò)小時(shí)，茶香味會(huì)消失，綜合考慮本實(shí)驗(yàn)選擇茶水最佳配比為1：20。
燙漂時(shí)間對(duì)苦瓜脫苦效果的影響：苦瓜經(jīng)鹽漬后需在沸水中燙漂，迅速冷卻至室溫，才能更好的洗去原本的苦味，燙漂結(jié)果如圖1所示。結(jié)果表明鹽漬后的苦瓜在沸水中漂燙30s能得到風(fēng)味最好的產(chǎn)品，時(shí)間過(guò)短時(shí)，苦瓜咸味重，有一定的苦味而且苦瓜的清香味比較淡。漂燙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，苦瓜的苦味消失但清香味也消失，而且會(huì)產(chǎn)生老熟味和漚菜味，所以本實(shí)驗(yàn)選擇燙漂的最佳時(shí)間為30 s
氯化鈉溶液濃度和浸泡時(shí)間對(duì)苦瓜脫苦效果的影響 本實(shí)驗(yàn)分別采用3%，6%和8%的NacCl溶液分別浸泡苦瓜片30，40，60，80 min，來(lái)考察不同的處理對(duì)苦瓜的脫苦效果的影響。由表3可知，采用6%的氯化鈉溶液浸泡60 min或8%的氯化鈉溶液浸泡40min，均可得到較好口感的產(chǎn)品。由于Nacl溶液浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不利于生產(chǎn)操作，故本實(shí)驗(yàn)選用8%的氯化鈉溶液浸泡40 min的處理組合，所得苦瓜綠茶飲品具有苦瓜特有的清香味。
單因素實(shí)驗(yàn)
飲料穩(wěn)定劑的選擇：分別選用不同濃度的海藻酸鈉，CMC-Na及其復(fù)合穩(wěn)定劑（海藻酸鈉，CMC-Na和黃原膠的配比為1：1：1）對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行處理，選擇最佳的產(chǎn)品穩(wěn)定劑及濃度。
飲料護(hù)色劑的選擇：分別選用1%的抗壞血酸、檸檬酸、葡萄糖酸-8內(nèi)酯和復(fù)合護(hù)色劑（抗壞血酸、檸檬酸、葡萄糖酸-8內(nèi)酯的質(zhì)量比為1：：1）對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行護(hù)色處理。選擇最佳的護(hù)色劑。
茶水比的選擇 稱取茶葉10 g，控制浸泡溫度為85 ℃，時(shí)間為10 min，加入不同比例的水，茶水比分別為1：10，1：15、1：20，1：25，并加入苦瓜汁和各種輔料，調(diào)配苦瓜綠茶飲料?？疾觳煌牟杷葘?duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。茶葉最佳浸泡溫度的選擇稱取茶葉10 g，水200 mL，分別在75，80，85、90，95 ℃的溫度下浸泡，每次浸泡10 min，浸泡2次，合并浸泡液并過(guò)濾，冷卻后備用。然后加入苦瓜汁和各種輔料，調(diào)配苦瓜綠茶飲料?？疾觳煌釡囟葘?duì)產(chǎn)品的影響。茶葉的最佳浸泡時(shí)間的選擇 稱取茶葉10g，水200 mL，溫度為85 ℃，分別浸泡5、810，12，15 min，考察茶葉不同浸泡時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的影響。
不同濃度的氯化鈉溶液和浸泡時(shí)間對(duì)苦瓜的脫苦效果的影響 苦瓜中含有大量苦瓜武、苦味素，使得苦瓜汁中苦味很重，利用氯化鈉溶液浸泡以消除或減少其苦味。本實(shí)驗(yàn)分別采用3%、6%和8%的NaCl溶液分別浸泡30，40，60，80 min，來(lái)考察不同的鹽處理對(duì)苦瓜的脫苦效果的影響。燙漂時(shí)間對(duì)苦瓜脫苦效果的影響 苦瓜經(jīng)鹽漬后需在沸水中燙漂，迅速冷卻至室溫，才能更好的洗去原本的苦味，本實(shí)驗(yàn)分別對(duì)苦瓜燙漂015，30，45，75，100 s，來(lái)考察不同的燙漂時(shí)間對(duì)苦瓜脫苦效果的影響。
單因素實(shí)驗(yàn)
殺菌，冷卻 將均質(zhì)液趁熱灌裝，旋蓋封口，121 ℃滅菌15 min，迅速冷卻至中心溫度40℃，擦干后送進(jìn)恒溫箱，在37 ℃下保溫待檢。
均質(zhì)將調(diào)配好的飲料放置在均質(zhì)機(jī)中，在均質(zhì)壓力25 MPa，溫度60-70 ℃下均質(zhì)，使各種營(yíng)養(yǎng)成分均勻化，防止產(chǎn)品出現(xiàn)分層沉淀，使產(chǎn)品穩(wěn)定性得到進(jìn)一步的保障。
苦瓜綠茶飲料的調(diào)配將綠茶汁、苦瓜汁、穩(wěn)定劑CMC-Na、檸檬酸、異抗壞血酸鈉和白砂糖等進(jìn)行調(diào)配，并進(jìn)行風(fēng)味品評(píng)。得出口味最好、風(fēng)味最佳的配方。
綠茶汁的制備 將稱量好的綠茶放入燒杯中，然后加入一定量的水于不同的溫度下浸泡，制得綠茶汁。


苦瓜汁的制備選出七八成熟的綠色苦瓜，用清水洗凈，去瓤去籽，然后將苦瓜切成約0.5 cm的薄片，浸泡于不同濃度的氯化鈉鹽溶液中數(shù)分鐘，將鹽漬好的苦瓜片放入沸水中數(shù)秒鐘后打漿過(guò)濾，以除去纖維等物質(zhì)"。
操作要點(diǎn)
近幾年，人們利用苦瓜開(kāi)發(fā)了不少保健食品，如低糖苦瓜蜜錢(qián)，苦瓜酸奶，苦瓜啤酒，苦瓜豆腐等1-1。但利用苦瓜汁和綠茶加工成飲料尚未見(jiàn)文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)。本飲料的開(kāi)發(fā)順應(yīng)飲料向天然和保健方向發(fā)展的趨勢(shì)，為苦瓜的開(kāi)發(fā)利用提供了新的途徑。
苦瓜，為葫蘆科植物，又名錦荔子、癲葡 萄，是藥食兩用的食療佳品?？喙弦愿?、莖、葉、花、果實(shí)和種子供藥用，據(jù)《生生編》記載，苦瓜有“除邪熱、解勞乏、清心明目、益氣壯陽(yáng)”的作用。苦瓜所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等在瓜類(lèi)蔬菜中較高，特別是Ve的含量?？喙线€含有粗纖維、胡蘿卜素、苦瓜戒、磷、鐵和多種礦物質(zhì)，可促進(jìn)人體免疫系統(tǒng)抵抗癌細(xì)胞，經(jīng)常食用可以增強(qiáng)人體免疫功能1-2綠茶在我國(guó)被譽(yù)為“國(guó)飲"?，F(xiàn)代科學(xué)大量研究證實(shí)，綠茶確實(shí)含有與人體健康密切相關(guān)的生化成分，綠茶不僅具有提神清心、清熱解暑、1消食化痰、去膩減肥、清心除煩、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除濕等藥理作用，還對(duì)現(xiàn)代疾病，如輻射病、心腦血管病、癌癥等疾病，有一定的藥理功效。